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用生化培养箱酿造树莓果酒

发表时间:2019-05-23  |  点击率:349

      今天给大家推荐一种被誉为黄金水果之称的树莓。树莓又称覆盆子、托盘、马林,蔷薇科悬钩子属,是多年生小灌木类落叶果树。果实为浆果,色泽诱人,柔嫩多汁,口感细腻,风味独特,但是树莓果实不耐贮运,采摘后如不及时进行销售或加工,会造成大量鲜果积压和腐烂,所以经过科学家的研究发现,用生化培养箱研制营养丰富的树莓果酒,不仅可以克服其不耐贮藏性,而且可增加树莓的附加值。

接下来就给大家推荐酿造过程如下:

首先是材料与试剂

     树莓、安琪葡萄酒高活性干酵母、果胶酶、亚硫酸氢钠、无水碳酸钠、蔗糖、碳酸氢钠。

主要尝试仪器
     榨汁机、电子天平、数字酸度计、手持糖度计、电热恒温水浴锅、生化培养箱。

接下来进入正轨开始酿酒:

      采摘成熟度高,无病虫害的新鲜树莓,清洗干净后冷冻备用。在破碎前适当解冻,进行打浆。为了提高出汁率,树莓打浆后应马上添加果胶酶。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质,使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸,使浆液中的可溶性固形物含量升高,增强澄清效果和提高出汁率,酶解3h后过滤取汁,添加一定量的亚硫酸氢钠,使其与果汁中的酸作用,缓慢释放出游离的SO2,需要注意的是,SO2用量少,起不到按捺杂菌的作用,用量过多则会按捺酵母的生长,影响发酵过程,由于树莓原果汁糖度低,酸度高,故添加少量的碳酸钠和碳酸氢钠将果汁的pH值调为3.5~4.0;添加蔗糖调节果汁含糖量为160g/L~200g/L。

      称取葡萄酒活性干酵母溶入10倍质量的2%蔗糖水溶液中,35℃~40℃温水中活化20min~30min。

      将调整好的果汁在75℃电热恒温水浴锅中灭菌10min~15min后移至超净工作台,待温度降至室温后将活化后的酵母液接入果汁中,移入20℃生化培养箱恒温发酵,发酵过程中及时进行搅拌,破坏发酵时形成的泡盖,以便完全发酵。当糖度<50g/L,酒精度为10%vol~13%vol时,主发酵结束,主发酵时间一般为6d左右。
      将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤,同时滤液混入一定空气,部分休眠的酵母复苏,在生化培养箱20℃左右发酵10d~14d。后发酵的装料率要大,酒液应接近罐后,目的是减少罐内氧气,防止染上醋酸菌。

     选用壳聚糖作为澄清剂,按0.5g/L添加壳聚糖,在室温条件下静置72h后即得澄清透亮的树莓原酒。
      经澄清后的原酒进行密封陈酿,在20℃以下陈酿1~2个月。酒液尽可能满罐保存 。
      树莓酒装瓶后,置于70℃电热恒温水浴锅中灭菌15min~20min,取出冷却后即得成品树莓果酒。

 

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