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各类仪器制作香蕉干的效果解析

发表时间:2021-02-25  |  点击率:100

香蕉营养丰富,富含蛋白质、碳水化合物、炊事纤维、微量元素、多种维生素及生物活性成分,具有润肠通便、改善睡眠及美容养颜的生理功效。中国香蕉资源丰富,然而近年来出现的香蕉滞销现象,造成巨大经济损失,严重影响了蕉农积极性,亟需研究开发香蕉加工保藏新技术新工艺,从而耽误香蕉贮藏期。干燥保藏是一种较好的香蕉保藏方式之一,寻找适合香蕉产业化开发的干燥技术尤为迫切。干燥技术是现代食品工程中重要的单元操作技术,被广泛应用于各类食品的加工。干燥技术加工保藏的道理是利用降低水分含量、水分活度达到抑菌及钝化酶活性的目的,从而更好地保证产品的质量和耽误货架期。

从变温压差膨化干燥、真空冷冻干燥、真空干燥3种干燥产品间粗纤维含量无明显差异;微波真空干燥、真空干燥、普通热风干燥、油炸干燥4种干燥产品间粗纤维含量无明显差异,这可能和纤维素自身具有热稳定性有关,高温不会造成纤维素大量损失, 不同干燥方式对甘薯纤维素含量影响研究结果基本一致。干燥香蕉产品粗纤维含量由高到低的干燥方式是:传统油炸干燥>普通热风干燥>真空微波干燥>真空干燥>变温压差膨化干燥>真空冷冻干燥。而使用这些干燥法的仪器有:鼓风干燥箱,真空干燥箱,冷凝干燥箱。
在酯类物质中,真空冷冻干燥方式处理的香蕉片中含量高,传统油炸干燥方式产品的酯类含量低,酯类物质相对含量由高到低的干燥方式依次是:真空冷冻干燥>真空微波干燥>真空干燥>普通热风干燥>变温压差膨化干燥>传统油炸干燥;香蕉鲜样中以酯类物质为主,真空冷冻干燥产品也是以酯类物质为主,说明真空冷冻干燥过程对香蕉的风味物质变化影响较小。烃类物质中,采用传统油炸干燥产品的含量高,普通热风干燥产品的含量低,烃类物质相对含量由高到低的干燥方式依次是:传统油炸干燥>变温压差膨化干燥>真空干燥>真空微波干燥>真空冷冻干燥>普通热风干燥;酮类物质中,采用真空冷冻干燥方式,其含量较高,普通热风干燥产品含量较低,酮类物质相对含量由高到低的干燥方式依次是:真空冷冻干燥>变温压差膨化干燥>传统油炸干燥>真空冷冻干燥>真空微波干燥>普通热风干燥;酚类物质中,采用真空干燥方式,其含量高,真空微波干燥产品含量低,酚类物质相对含量由高到低的干燥方式依次是:真空干燥>变温压差膨化干燥>真空冷冻干燥>普通热风干燥>真空微波干燥;只有普通热风干燥产品中产生了酸类风味物质,普通热风干燥和传统油炸干燥产品中产生了醛类物质,柠檬精油是传统油炸干燥所独有的风味物质,并且相对含量接近占风味物质相对含量的一半。

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